巧克力課程來到第二次了
這次換成了要做填有有內餡的巧克力bon bon.
However, 重點依然是練習調溫.
Bon bon 主要填的內餡有三種, 我都還蠻喜歡的
1: Caramel au beurre 焦糖奶油
2: Ganache Framboise 覆盆子
3: Le Glacial 薄荷
內餡的調製一點都不難. 所以基本上我覺得一個巧克力口味的好不好跟他本身的quality大有關係
至於外觀,就是交給調溫與裝飾了
這次chef也很花俏的使用大量的金銀粉以及色素點綴
(吹得滿教室都是金銀粉, 都快過敏了我)
但chef再三強調在practical時我們是禁止使用任何東西來裝飾的
因為主要的評分依然還是在調溫的技巧以及色澤
上膜要注意的部分, 就是要觀察巧克力外層的厚薄度
太薄與太厚都會影響到後續的作業以及口感
又是現學現賣
當天晚上很幸運的又是Chef babe Daniel.
雖然上一堂課的我口口聲聲喊著不要再炒巧克力了, 下一堂想用bain-marie來調溫
但想想, 家裡沒有大理石版, 能夠練習大理石調溫法也只有在學校有機會了
不再給自己一次機會就放棄了怎麼行~
於是當天還是再次嘗試了大理石調溫法
果然第二次炒起來就順手了許多
也許以前在大板燒店打工的鐵剷技巧有稍微舒醒些, haha
(但chef還是一直在旁邊嚷嚷說不要把巧克力炒到地上去了, 因為每次上完課大家地上好像有一堆爛泥 噗)
有上次不小心炒成一坨的經驗, 這次特別的小心翼翼
所以大概來回炒了3-4次才達到31度 (寧願多炒幾次也不要凝固過頭)
但可能因為大家火爐都開著, 所以室溫的高溫一直無法觀察巧克力是否順利條好溫
此外, 也因為大家太依賴溫度計了
所以chef一直在旁邊叫我們不要相信溫度計. 因為巧克力的狀態還是要用雙眼看最準.
(哎...要是功力有這麼好我早就把溫度計丟了.....還抱緊緊的幹嘛!!!)
最後的評分chef一個一個看製作過程的技術以及巧克力的光澤
chef都自己要求了我能說不嗎..................oh la la~
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