沒錯, 沒看錯.
這個作品看起來很好笑 但很可怕的巧克力課就是它!
第十課開始, 進入巧克力的世界
從機器拿調好溫的巧克力也開始走入歷史～別想拿!
從這刻開始所有的巧克力都必須親自經手調溫.
課程的重點依然在於調溫. 只是使用的技巧收為不同.
調溫這部分在中級時就有初步的接觸到. 只是當時選擇的調溫方式是用bain marie (隔水加熱)
甜點中級第八課 黑巧克力:
甜點中級第九課 牛奶巧克力:
到了高級班了, Chef Nicolas 教我們用炒的方式調溫
(沒錯!!!! 電眼Nicolas is back!!!!!!!!!! )
可能是我不知道怎麼翻成中文. (看其他blogger好像是叫大理石調溫法)
看來看去就像是在"炒巧克力" 啦
嘿! 就是炒.
要把45度的巧克力倒2/3的量在大理石桌上, 然後使用鐵鏟子在桌上來回炒降溫達到27度的結晶狀態後再放回盆內, 然後需達到31度的最佳溫度.
電眼NIcolas不愧是即將要成為MOF的人....
整個demo過程乾淨俐落, 快狠準. 什麼叫溫度計? 他的雙眼就是溫度計啊!
量都不用量. 鐳射眼一喵~巧克力現在幾度他都說得出來!!
在他的demo下, 有難度的巧克力調溫看似變得輕鬆簡單. (當下有被催眠到...直到實作才驚醒!)
Nicolas一直強調, 巧克力不難, 只要follow 規則 一且都在掌握當中. (是沒錯...但用嘴巴說總是比較簡單咩!!)
示範了盒子, 注膜的方法.
什麼叫temper好的巧克力? 簡單來說, 就是只溶你口, 不溶你手!
Temper好的巧克力狀態穩定, 光澤亮, 脆. 比較不會一點點的溫度變化就融化.
說實在的這個相筐像極了某物.....嗯.....
照片上還寫著“我愛巧克力” , 相當的幽默
(照片是用cocoa butter做的, 所以是整個可以吃掉的~)
似乎是呼應我內心自我催眠的話
i love chocolate, i love chocolate, i have to love chocolate.....
因此不甘寂寞下, 我還是硬是吃了一口巧克力來解解饞.
就在此時, 坐在後面的Chef Deguignet 往前檯走並要求想實習的人留下來
因為他要來測試我們的法語程度來決定安排實習的事宜
GOD! 當時的心跳應該都要跳到一百多了+手麻 (不是咖麻)
法語根本不好呀!!!!
但也因為基本上chef問的問題都大同小異,( 偷聽前面一排的問題)
除了一開始chef說我講話太小聲聽不到這聽不懂之外, 後來的問題抓到關鍵字ou, pourquoi 就大概隨便回答了幾句, 釋出即使法文不好但我還是有努力講的態度. kk
隔天實作
all I can say it's a disaster....c'est une catastrophe ......
第一次使用大理石降溫方法
巧克力被炒得到處都是.......
第一次降溫, 也因為不小心將過頭(應該是低於25度了), 所以把桌上的巧克力放為盆內後整個凝結成一大坨!!!嘿~就是一大坨!!!!
因為剩下來的溫度根本無法融化那一大坨....無奈之下我又只能重新temper一次 (重新升溫到45度後再降溫結晶, 然後再升溫)
一堂課下來, 巧克力無所不在
好家在我有穿塑膠圍裙, 讓我的制服免于巧克力的攻擊
但還有同學不知道受到哪位同學的攻擊, 連背後都有巧克力的蹤跡! 哈
當天的氣溫偏涼, 也不是很冷
但巧克力的溫度卻一直下降得很快.(調溫好後要一直維持在31-32之間.)
整堂課沒有以前做蛋糕來的匆忙, 但卻有種受夠了與無力感.
還無法駕馭巧克力的感覺真的很不好......(懷念做蛋糕了)
一整鍋的巧克力因為邊邊一直凝固所以我可以用的巧克力也愈來愈少....噗
就在好不容易把零件都做好要組裝時
發現我的巧克力盒居然有裂痕!!! Merde!!
可能是塗太薄or 拿出來時有碰到表面
再看看我的像筐
頂邊有個空隙, 應該是灌模時沒擠好 (筆記)
除此之外, 巧克力都是shinny shinny啦
唯一不同的就是巧克力盒上的擠花裝飾
由于這巧克力沒有人會吃, 巧克力又是珍貴的東西
所以一做完, 大家全部都回收了
融化再放回巧克力機
(以下為佳佳準備要破壞我的作品的時刻!!!!!! )
就這樣.....忙了兩小時的課又歸零了
不心疼, 只期待下次更好的作品!!!!!!!!
PS: 當天的practical居然是我要賣笑的巴斯卡chef!!!!!!!!!!! 要說....給他帶demo有帶跟沒帶一樣!!! 已經要條巧克力很累了, 還要忙著跟他練肖薇~~
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