[ 巴黎藍帶中級甜點第七課 Intermediate Patisserie #7 ] Bavarois aux trois chocolats 三色巧克力慕斯

[ 7/7 巴黎藍帶中級甜點第七課 ]

本週第七課的實作課   悲劇了..............

上週才上完巧克力的理論課, 隨之而來的就是需要調溫的巧克力慕斯製作

簡單介紹一下三色巧克力的基本組成:
蛋糕基底是用手指餅乾來做
(外觀看不到是因為慕斯整圈是用16cm, 蛋糕只有14cm. 所以是被包覆在慕斯裡. )
三層的巧克力個別是白巧克力, 牛奶巧克力與黑巧克力 分別與cream anglais and whipping cream 調配而成.
表面黑色部分則是cocoa glaze 與白巧克力裝飾.

今日chef JJ 依然展現出老手老練的手感
主要的圖形都是看似田螺的幾何圖形

整個蛋糕的主體是慕斯

吃起來的口感自然是滑順的巧克力慕斯味. 

但要是海綿蛋糕多一點我會更喜歡. 不然吃整個慕斯我覺得有點膩. 

對於擠花不是很有把握的我, 但反骨又不想follow老師的擠花
回家構了一下圖
不是很有把握當天實作會是怎樣的成果
但對於自己想的圖案還蠻開心的. 因為代表著我有想辦法創新了.
(姊姊說很像蝸牛...)

 畫到後來無聊就在旁邊畫一個雪人 哈哈哈

但.............................................



登 登 登 登~~~~~~~~~~~實作課沒想到悲劇了....................!!!!

瞧瞧悲慘的巧克力慕斯蛋糕.....慘不忍睹.我只能給個黑白照了.

今天實作課的chef為Nicolas.
Nicolas 不是最資深, 但可以說是學校裡數一數二厲害的chef之一.
目前的他平時都是在為了MOF (Glace)在做準備.
我們所有的理論課都是他在授課.
很喜歡他上的課, 因為他都會教的很仔細.
但也因為他是個很嚴謹的人, 所以光他站在在教室裡, 沒有一個人是敢說話的....
要是我們有哪裡不對, 他只要一個眼神並加上一句: [ tell me why ? ]
就足以把我們大家給嚇得屁滾尿流.......

今天實作依然緊湊, 因為這慕斯要做的步驟比較多
大家鍋子都是用搶的!
(緊張也有點因為Nicolas的雷射眼一直在一旁掃射大家....)

一層一層的巧克力慕斯是需要時間去冰
在有限的時間內要是沒有迅速完成, 中間的慕絲會因為冷凍不足而無法成型.

本次的重點也在於要控制每種巧克力的溫度變化.
溶化後的黑巧克力+ bavarian 最好維持在38度  再與cream混合.
(黑巧克力需要的溫度比牛奶巧克力以及白巧克力來的高.)
只能說我在這階段沒有控制好, 導致在倒入第一層mousse時不夠水.
所以慕斯無法均勻的自然流平. (這是我第一個錯誤)

又加上Demo課 JJ 倒入黑巧克裡慕斯時是分兩次, 所以依樣畫葫蘆的好學生也follow JJ 分了兩次去冰.

當時 Nicolas 看到我們分兩次去冰黑巧克力 就又問 : [ tell me why ?]
聽到這就知道自己又錯了. 登 登 登 登 again.

腦海馬上回想~~~~~
因為當時JJ 的慕斯是夠水的, 所以分兩次冰是為了先讓第一次的黑巧克力結凍防止慕斯一直從旁邊流出.
但當時我的慕斯其實是不夠水, 所以一次灌入基本上是沒問題的.
所以分兩次冰的我不但浪費時間也反而讓自己的慕斯分量次放入會有
空隙的風險....(如圖) 外加放在外面的慕斯持續變冷中! god!!

最後最後...........
就是要淋在表面巧克力glaze 冷卻後整個變成果凍了!!!!!!!!
oh~~no~~~~~怎麼會是果凍!!!!!!!! (因為裡面有放gelatin)

是.果.凍!!!! (腦袋裡整個嚇到不斷鬼撞牆....)
就在Chef最後通緝要大家開始decoration的時候, 我才發現我的glaze根本無法使用....
連重做都沒時間.........

但就像Celso所說, 洗頭都洗到一半了還是得洗.
我就只能硬著頭皮把glaze加熱看看看是否有辦法再度融化...
但人沒有天天在過年的
加熱是有融化些許些.....但一倒到冰冷的慕斯上又馬上凝結....

沒錯.....glaze 不glaze了......
就整大坨停止流動的一大坨躺在我蛋糕上...............
我想當時我身邊的同學都替我捏冷汗吧.....hahahahhahaha
連chef Nicolas 經過都只能跟我說我這沒救了......

沒救了......沒救了...........沒救了.....
當萬事通Nicolas都說出這句話時真的代表我的蛋糕totally out of control了!!!!

解說一下為什麼我的glaze會變成這副鬼德行勒?
只能說當時的我同時忙於在填入第三層的白巧克力慕斯
所以在火爐上的糖講已經被煮的搶搶滾時我沒有去照顧他......
當大部份的水分都被蒸發掉時我沒有加入水去搶救......直接加入吉利丁就是一大錯誤!!!!
(拜託讓我大哭一下)

鏡頭回到實作教室的桌子上
就當我那一大坨的glaze躺在蛋糕上無法填滿整個蛋糕表面時, (連推都推不動....)
我們班超好的Erez 就把它剩下 水水的glaze給我 (對, 人家是水水的, 我的是一坨坨)

到了洗頭要沖頭的階段了
原先的glaze刮不掉, 就只能把別人的glaze填滿我白白的地方補起來.................
(但是提回家時Erez的glaze也全部都流出來了.....啊ㄋㄧㄚ萎.........)

所以整個蛋糕表面會很明顯地看到兩種不同顏色的glaze....挖哈哈....
(已經笑瘋了....)

最後的白巧克力裝飾, 更不用說....整個白巧克力一碰到Erez 水水的glaze居然融化了.....
根本也無法像之前一樣的畫圖....哇哈哈哈哈哈
(再度崩潰)



咳咳......
只能說這次真的吃到好大的鱉....
作品不完整, 中間錯誤百出. 跟巧克力還沒成為好朋友!

最後大家還要依序拿給Chef評分
第一次拿出自己的作品覺得那麼沒自信.
還好Nicolas收起他鐳射眼
好老師的他一個個跟我解釋了我每一層慕斯狀態的好與否
並且在最後跟我說"now you are learning."

恩,沒錯!這對於一個正在學習的我是一個很好的經驗.
沒有天才, 只有願意從錯誤中學習且努力的人!

整理好日記, 邊吃自己的蛋糕邊看阿根廷與荷蘭PK!

Allez Allez! 我愛梅西!!!

(馬上忘記這件事)