結束黑巧克力的調溫, 接續是牛奶巧克力!
本週Chef 實際demo了三種牛奶巧克力.
調溫的範圍比黑巧克力還要來的低.
(40-45度 ---> 25-26度 ---> 29-30度)
裡面的成分都有甜死人不償命但我又很愛的Praline 外加調溫後的牛奶巧克力
只能說很“害” (台語)
整個很合我的口味 (即使大部份的人都說太甜...)
下面這是Muscadine, 中文真的不知道怎麼翻譯
但看到外層裹滿滿的糖粉就知道他也是個超級甜的產物
Rocher
裡面含有口感像脆迪蘇的餅乾Gavottes
到最後試吃才發現這東西就是金莎巧克力呀! (Ferrero Rocher)
媽~~~我會做金莎巧克力了啦!
他給的不僅僅是實際操作的技巧
還提供了紙本調溫筆記以及實物範例 (調錯溫的巧克力)
可可酯因為高溫所以跑出來了
但造成這結果的原因不一定代表是在製作過程中的調溫過程出了問題
問題有可能發生在運送巧克力的過程.
溫度的變化讓巧克力產生了變化
來到了實作當天
連日高溫(超過30度)讓所有同學對於調巧克力這件事情都頭痛不已...
敏感的巧克力最適合操作的室溫大約為16-20度.
對於冷氣超級不強的歐洲來說真的是一項挑戰
(想到到時候冬天要上巧克力也很頭痛...巧克力應該會像極速冷凍一樣結塊...慘...)
當天因為我調溫太過於謹慎, 所以速度比起其他同學算慢了一些 (又有點慌了...穩住穩住!)
雖然已經很注意了, 但因為室內溫度真的太高了, 大家調出來的牛奶巧克力都有偏溫度過高的情況 (表面稍微有點紋路)
我也不例外
但好險這次chef注重的是表面條紋拉的效果，挑一些叫好的給老師打分數，所以還是安全過關！haha
由條紋就可以的看出拉時timing的掌控. (就是要快與輕)
另一個實作的Muscadine基本上就比較不需要什麼技巧
只要擠花時注意要擠成圓條狀, 不可以是扁扁的
但最後因為室溫太高, 整個巧克力都軟趴趴的無法定型
所以沾了糖粉後也都東倒西歪. 我想當初沒擠好形狀其實也無所謂了
因為根本也看不出來
當天實作前也參加了學校定期安排外面chef來demo的課
這次邀請到的是2012年世界點的第二名得主 (? 我不確定其實....) Jean-Thomas
但要說他真的長得很高
高到他在台前demo整顆頭都被上面的玻璃給擋住了
所以全程上課很像有一個chef在你面前活生生的頭被打馬賽克了
收獲是終於知道怎樣做棉花糖了 (棉花糖要到高級班才會學到)
由手捏棉花糖的照片
可以看得出他有多鬆軟吧! 真的是入口即化內~
但個人我真的不愛椰子粉.....即使大師一直強調椰子跟覆盆莓很搭....
難道他嘗出這奇妙滋味就是成為大師的原因嗎???
oh no~~~~我也想要擁有大師的味蕾~~~~
香草草莓巧克力球是個讓我覺得很可愛的東西
只可惜我覺得草莓的味道都被香草cream給蓋過去了. 草莓jelly應該要多加一點才對.
chef本尊
你看看～～他是不是真的很高
去跟他合照的同學都矮他一顆頭勒!
但我還是要說上次Meurice的28歲甜點主廚來是比較帥! haha.
Meurice 激怒李維小帥哥回憶日記:
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