< 10, Nov, 2015 >
瞎? 藍帶有冰淇淋課?
嗯~確實有這回事~ 即便去年的我在巴黎壓根也不知道有這件事...ha
原來這堂神秘的課程開課的時間約每年的11月左右. 必須完成高級班課程後才可以報名.
只要人數夠就會"默默的"開課了喲~
(所以要是沒人詢問學校也懶得開...c'est Paris huh. 想上的人請主動去吵學校的人. 會吵的人才有糖吃在巴黎一樣是不變的道理)
課程人數是控制在10人小班. 比以前一班14人可以算是少很多! 超棒!
可以說是可遇不可求的啦!!!!
所以趁著休息的空擋, 抓緊機會又跑回來上課了~
從來沒有想過自己還有機會穿上制服再回到這個學校上課
可以說是緊張又興奮!!
(保護不小心入境的路人甲)
又加上此次授課的是 電 眼 NICOLAS!!!!!!!!!!
(大家請跟我一起尖叫!!!!!!!!!!! 回顧小簡介請點這: 電眼尼可拉初見面)
這是電眼NICOLAS 今年獲得 MOF Glacier 後所開的課
(前幾年好像也有開課, 只是身份不同)
配上MOF特有的法國國旗領子~~~oh嗚~~~就是帥氣呀!! 整體搭得不得了!!!!!!!!
(大家都被他帥氣的樣子迷得勒...請見後面神似Celine越南大媽看他的神情就可知道大家都是為了一睹他的帥氣與專業而來!)
(==> 回顧越南大媽簡介請點越南大媽~)
回到正題
冰淇淋課程時間長達9小時
(290歐這價錢平均時數跟之前所上的課比起來划算多了.又加上是跟MOF 學. 你說貴嗎? 我只能說很超值!)
課程前面一開始是三小時的理論課, 不懂理論也無法進行下去.
上完之後, 覺得稱尼可拉是神也不為過.... 畢竟冰淇淋製作不難, 只要都丟到冰淇淋機就好了
難在它裡面成分比例的複雜計算以及人腦記憶....
所以要成為Glacier的MOF 不是難在技巧, 是難在迅速計算以及記憶部分. (靠腦袋的就是了)
他說考試就是要贏在一開始的數學計算(因為算不出來冰淇淋也做不出來)
算好後就可以開始大聲的吵讓其他人算不出來了 哈哈哈哈啊
說實在的......上了三小時後還是母煞煞.......
只體會到原來冰淇淋不是只有以前上課說的crème anglais 放到冰箱攪一攪就可以了....(菸)
尼可拉說~ crème anglais 做出來的冰根本不是冰! (登愣~)
隨後而來的是一連6小時的實作課~爽快!
但老實說, 因為太久沒有進入到這樣緊湊節奏的廚房了 (過去半年都是在家慢慢做)
進去時還真的都忘了以前進教室後習以為常要做的基本動作以及注意事項
所以在做一個簡單的塔時時還搞錯了順續...被Nicolas念一下 說你難道都忘了嗎?!
(重點是尼可拉在理論課時還有認出我是以前他教過的學生...糗)
以下這檯冰淇淋機是尼可拉專屬冰淇淋機
只有他可以碰 (畢竟他的工具都價格不菲)
所以課堂一結束這檯冰淇淋機馬上被他收起來了 哈 (難怪以前都沒看過!!)
尼可拉說, 這檯機器是他使用至今, 覺得做出來的冰淇淋質感是最好的
口感相當綿密~(大家可以參考參考~)
以前上甜點課, 都必須靠運氣才能有機會碰到他
而這次居然可以9小時都緊跟在身邊看他做東西. 可以說是獲益良多! 連狂照相都沒關係
(他好險沒禿頭, 不然下面這角度就尷尬了)
- Magnum Chocolat 雪糕巧克力冰棒
- Sandwich Glacé: Gourmandise au café: 咖啡三明治
- Sorbet et glace en entremets: 冰淇淋蛋糕
- <
- Entremets Glacé au marron: 栗子冰淇淋
- La goutte vanillée: 香草水滴冰淇淋
- L'infinité: 白芝麻冰淇淋
- Verrine/ Nougat Glacé: 杯子冰淇淋
下面這是香草冰淇淋所入的拋棄式水滴模子~
深深覺得連灌膜都是一個技巧
必須做到一鼓作氣的擠壓, 避免有空隙的產生.
這是草莓紅心芭樂雪糕
尼可拉正在用噴槍噴上neutral jelly 讓sorbet雪糕亮晶晶~ (這檯也很貴~)
榛果冰淇淋也上色中
由於課堂上只有10個人, 所以每個人負責的部分也都不一樣
通常尼可拉都會先示範一次 (畢竟也沒有Demo課), 然後我們就像助手一樣把剩下的給完成
做完沒事就可以再去跟chef確認接下來需要做的事
這個栗子冰淇淋剛好是我負責的
下面主要是Brittany sortbread(就是這混合順序錯誤被小念一下), 上面搭著榛果冰淇淋, 然後再擠上真果奶油醬.
尼可拉示範組裝一個後, 剩下的就讓我依序完成
一開始有點大意, 因為沒想到才剛從冰庫出來的榛果冰淇淋融化太快.....害我後面要把冰淇淋移到蛋糕上就有點困難.....失策失策
但好險最後邊邊都會用榛果奶油蓋住, 所以邊邊搓到很醜的冰都可以被蓋住, haha
接下來這是L'infinité 白芝麻口味的冰淇淋裝飾
這是白巧克力片乾掉後再用腮紅刷輕輕刷上色素粉
顏色相當的美
一如往常, 尼可拉先示範給你看. 順便傳授他的小技巧
沒有在私藏撇步的!
一開始真的小看它了.....
這畫面是大家辦法將水滴狀的香草冰淇淋脫模時的窘況
只能說場面很壯烈
尼可拉看到大部份的香草水滴冰都不水滴後都歪腰了.....
(因為脫模脫壞的人剛好都是中國人...所以尼可拉還很狠的說, 大陸都賣長這樣的冰嗎....噗)
當尼可拉把醜的冰拿掉時, 嘴巴還一直碎念這種東西我不吃
果真是完美主義的!!
以下是把醜的都踢掉後如選的冰 (但大致上還是很多都在及格邊緣...)
然後在上面撒上可可粉裝飾. 很勾追~
姜姜姜姜~
滿桌的冰品一下子就這樣排排站在我們面前了
Nicolas很堅持最後作品的陳列
所以他全部一個個親自擺上, 也告訴我們必須注意顏色的搭配擺放
但我很肯定這每一種冰品我都想馬上放到嘴裡吃掉
下面這就是Magnum Chocolat 雪糕巧克力冰棒
其實裡面原先是搭配牛奶巧克力冰, 但因為負責人"又是阿辣啊"....
他們眼瞎的做成白巧克力口味... (Nicolas超無奈.....)
Nicolas不想浪費食材下, 就只能繼續做下去了
我很喜歡外面黑巧克力脆片搭配杏仁片
(日記打到這, 又想到阿辣啊當時又很眼瞎的把所有杏仁都壓成粉末了........
Nicolas明明要的是片狀....不是粉狀......看看當天的阿辣啊是不是來亂的.
畢竟粉末跟巧克力混在一起就吃不到杏仁口感了, 所以尼可拉就請阿辣阿重做了...)
雖然做法極為簡單 (就whipping cream加上Italian meringue), 是個沒經過冰淇淋機的簡易冰淇淋
但口感很像只有吃結冰的奶油....所以我一點也不喜歡, 也不可能會賣給以後我的客人吃.
(但我相信課堂上也許會有人拿回去國家依樣畫葫蘆賣...畢竟很簡單又可以賣高價位. 顆顆)
這是 Sandwich Glacé: Gourmandise au café: 咖啡三明治
餅乾部分是用了Alsace地區特有的餅感, 帶點肉桂味
我很喜歡!
這是L'infinité 白芝麻口味
帶回家與朋友分享, 大獲好評!
Sorbet fraise goyave: 草莓紅心芭樂雪糕
清爽的Sorbet一直都是我的心頭好.
咳咳, 我擠的Entremets Glacé au marron邊邊還可以憋?! hahaha
九個小時的課程對我來說一下子就結束了.很捨不得
自己一直很喜歡學習上課的感覺.
更喜歡學習到了有別於甜點的課程不管之後自己還記不記得怎麼做冰淇淋 (讓我先把算式搞清楚再說)
但我很高興自己有機會參與到一堂完整屬於電眼Nicolas自己風格的課
他是個很嚴格, 不偏心且實事求是的人.
他愛求知若渴的認真學生, 最討厭來沾醬油不認真的學生.
要是你願意, 他絕對不會私藏他知道的. 他只怕你不會.
他就如同MOF這個頭銜, 是個註定要當傳承法國技藝這重責大任的人
我很榮幸, 也很謝謝他.
明年要是有人想上, 請必須不厭其煩地去吵student service的人開課時間.
因為在法國, 機會是自己爭取的.
(2016 九月更正: Chef 電眼Nicolas 今年跑去加拿大藍帶授課了~~~~ 所以在巴黎現在很可惜沒有他了.......)
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