[ Lenôtre 雷諾特廚藝學校趣 ] Les grands classique 經典蛋糕 --- Plaisir

< 12 Juin, 2015 >

Voilà!
久違的蛋糕課程日記又來了~
只是地點不是藍帶, 是另一家法國有名的廚藝學院 Lenôtre.

這次決定回來的時間有點倉促
所以想要上的進階課程與自己的schedule有衝突而無法報名

又考慮到全法文無英文翻譯的課程對我來說是個難題
所以就想說先從Lenôtre的媽媽教室下手試試看
看到底全法文授課可以吸收多少!

媽媽教室 (我自己這樣稱呼) 的課程其實有很多種
最想上的課程在我巴黎的時間內都沒開課
所以我選了一個我在Lenôtre最喜歡吃的經典蛋糕 Plaisir!
(蛋糕如其名, 吃了真的是很愉悅的喲)

鐺鐺鐺鐺~
上課時間早上九點, 教室地點位於香榭麗舍大道上的Lenôtre
建築可以說是相當的氣派與豪華!

因為上課時間還沒到
就逛逛店內所賣的烘焙器具跟書, 發現價錢都貴得相當驚人!
(Corne 藍帶賣三四塊我就覺得很驚人了, Lenôtre 居然賣到7塊多!)

後來發現有"疑似"像學員的跟我們一樣在等待
哎喲為呀 還真的是媽媽們內!

好啦 準時九點~Chef 親切的敞開教室門歡迎大家
一入教室
只能說教室跟藍帶差~~~~~超級多
說光線是光線, 器具是器具 (廢話)
整個寬敞的製作空間就是讓人一整個大心!

今天上課人數為8人. 其中有四位媽媽跟四位年輕人~
去上課只要兩手空空即可. 因為東西都幫你準備好了!

可能當天的課程是屬於比較輕鬆的媽媽教室課程
一進教室, 居然只見Chef把大家當客人一樣招呼
先問要不要來點咖啡跟茶.........便在一旁準備了起來.....
這畫面對我們上過正式廚藝課程的人來講相當的弔詭......
chef不要對我們兇我就心安且尊敬都來不及了....
在這天~~~~~CHEF泡咖啡給我們喝!! 見鬼了!!!!!

(中間過程還會不時的化身為店小二問還要再一杯嗎!!!!! 花黑噴!!!)

好啦, 喝杯茶收收驚之後課程就開始嚕!

Plaisir 的蛋糕體內容如下:
- biscuit amandes 杏仁海綿蛋糕
- mousse au chocolat 巧克力慕斯
- mousse blanche vanille 香草白巧克力慕斯
- pâte à bombe decor 奶蛋醬

其實跟我母親節蛋糕口味很類似
但這蛋糕是屬於較light的清爽慕斯.


課程時間為時三個小時, Lenôtre的授課方式跟藍帶完全不同
在藍帶, 是先上完chef 的Demostration 後, 每個學生再"獨立"製作自己的蛋糕.
但在Lenôtre, 是採Demo與practical 併行的方式進行. 在製作過程中, 講求的是"團隊"一起製作.

有看我日記的應該都都知道藍帶是出了名的妙 (還是ㄎㄡˊ?)
學生practical要用到機器打東西根本不太可能....
說實在現在也只剩下藍帶會用這麼不實際的方式了 (說壞話, 掌嘴!)
因為實際的糕點店都是幾公斤為單位的在計算
誰在跟你用手打剌!! 打完都天荒地老~蛋都臭酸了.

Lenôtre 的上課方式接採小班制, 所以是邊教邊做的方式進行.
覺得非常棒的是可以直接貼緊緊當跟屁蟲在chef旁邊清清楚楚的看每一個步驟
有疑問chef也都會很有耐心的回答, 回得相當的仔細
在這不禁又要小小抱怨藍帶上課的人數真的太多了...
學生無法仔細地在chef身邊看到每個細節, 然後某些chef脾氣又差的要命

只能說甜點的妹妹嘎嘎等小細節太重要了!! 各個都是決定甜點的成敗關鍵!! 

剛出爐的biscuit amande, chef 馬上要求我們去觸摸他的觸感
感受什麼叫做外脆內濕潤的手感

 烤完放涼後馬上切形狀

(題外話, kenwood的打蛋器真不錯用~)

雖然這次上課的內容以前都上過了
但每個學校的教學不同, 讓我有種複習+獲得不同小技巧的感覺.
也感謝藍帶該教的都有教, 底子算打得還不差
所以在不是完全聽得懂的情況下還可以了解~

但因為授課與實作事同時進行
所以想要好好在藍帶一樣做筆記就比較困難了
因為要聽, 又想要做
想做, 就沒時間做筆記....這真的是蠻可惜的
只能說這就是人蔘呀.....


以下是chef在解說不用溫度計看牛奶的狀態就可以知道牛奶大約為80度的狀態
(表面有薄膜+小泡)

 接著Bain marie把巧克力融化 (但我覺得溫度好像稍微高了一點...)

如之前所說, 因為整個課堂中是以team work的方式進行
所以不是自己製作各自的蛋糕, 而是集體一起分工合作 (分工量材料, 輪流作業)

所以chef通常會示範一個, 另一個就由同學們來共同做一個
這時候就又要說藍帶的優點了!
Lenôtre 的缺點是較難從頭到尾的獨立作業.
這就代表要是較被動的人, 課堂上很多事情都會被其他人做完.
(更何況正規班同學們的積極程度可想而知)
畢竟蛋糕這東西實作很重要. 看的當下很簡單, 但自己在做時會發生什麼實情都很難說~

所以~ 當天幸運的是
那些媽媽們不知道是懶散還是害怕, 常常自組丈量team
當我們死黏在chef旁邊看狀態時, 他們就待在後面乖乖量下一個步驟要的食材
彷彿前後是不同世界...他們已自成一格了

對我們這些年輕人來說其實蠻不錯的 (笑)
因為我每個步驟都想嘗試. 然後又沒人會跟著搶~ (自動剔除四個競爭者)
實在太開心了
(有時還怕自己做太多問他們要不要嘗試...他們還說不要....)

但媽媽們也不是省油的燈, 畢竟也是比chef年紀還大了
在準備取蛋黃時, 紅色衣服的老奶奶很可愛的秀出她取蛋黃的小技巧
(瞧瞧他一直呼喚想獲得chef注意的身影, 老奶奶也是要被獲得肯定的!!!)

來來來~ 奶奶教你取蛋黃小撇步:
做法是在蛋的頂端輕敲並在上端剝出小洞,然後就傾斜蛋倒出蛋白, 將蛋黃留在蛋殼內
在這步驟中老奶奶整個很驕傲的一直show出她這神技
也不斷根chef推銷她這方式的好

可惜的是他在實行數顆後, 就把蛋黃給弄....破.....了.......
只見她默默的快把蛋黃弄出蛋殼就收山.
殘念 out.

好啦
蛋黃加煮糖水, 就知道是pâte à bombe 時間

 只要糖水煮好後加入蛋黃一起打到冷就可以了

慕斯一層一層的進冰箱冷凍
(把慕斯拿去冷凍時經過正規班的教室真的讓我羨慕了...)

除此之外, 課程中也有教開心果的英氏奶醬 (crème anglaise pistache)
這沒放在蛋糕裡的, 可能是因為錢收得太多所以想說多教一點他們才比較安心

鏡頭又回到組合Plaisir

再來將表面上色就大功告成嚕!!! 

因為一次的製作就是一大片
想要多大就自己切嚕~

整體的上課過程很輕鬆有趣
但也可能因為不是給專業人士上的, 所以會有種沒秩序感

這就是Lenôtre的經典蛋糕Plaisir.
可以算是我在巴黎吃到讓我不時會想回味蛋糕之一.
回去讓大家嚐嚐!!


最後~ 跟Chef合照是一定的!
不知道是不是chef 脾氣好還是因為媽媽教室無法發脾氣 (陰影太深)
個人對於這chef的評價是蠻不錯的~

有人說Lenôtre比藍帶好~
在短暫的經歷Lenôtre 式的教學後 (Chef是說正規班上課也是同樣方式, 但氣氛一定是更嚴肅)
我不否認Lenôtre的師資(教學熱誠), 設備確實是優於藍帶
但教學方式應該是應人而異, 不能說Lenôtre的授課方式一定優於藍帶
因為我認為Lenôtre 對於有基礎的人是比較適合.

所以自己的小小總結:
我喜歡藍帶demo跟pratical 分開授課的方式以及全程獨立作業
設備與師資我偏好Lenôtre 的細心.

但無論如何在哪裡學習, 最後還是要回到自己.
自己不努力, 再好的老師跟設備都沒用!
共勉之~~~